Какую высоту гор и холмов (абсолютную или относительную) указывают на картах?

Абсолютную высоту.
Так называется высота точки поверхности над уровнем моря, измеренная как расстояние от данной точки до отвесной линии по уровенной поверхности. В России образцом "уровня моря" считают средний уровень Балтийского моря, измеряют его в Кронштадте. Вероятно без влияния Петра Первого здесь не обошлось.