Почему в Афинах и других полисах, где власть принадлежала демосу, развивалось красноречие, а в школах учили ораторскому

Потому что при демократии большое значение имело именно умение красиво говорить, хорошо, ёмко, убедительно донести до Народного собрания свою мысль, чтобы оно тебя поддержало. Поэтому, готовясь к политической деятельности, юноши с детства учились красноречию.