Людовик XVI долго считал, что в стране происходит всего лишь «бунт». А какие признаки позволяют сказать, что это был

Во-первых, вовлечённость широких слоёв населения. Бунт обычно дело рук какой-то определённой группы людей, здесь же против короля объединились представители самых разных сословий.
Во-вторых, географический фактор. Бунт происходит в каком-то конкретном месте и, допустим, где-нибудь в 50 километрах от этого места всё спокойно, все подчиняются власти и т.п. В данном же случае, события происходят на всей территории Франции, хотя центром и является Париж. Так что получается, что это не бунт, а именно революция.