Бьёт или бъёт, как правильно писать?

Рассматриваемое словообразование является глаголом, так как отвечает на вопрос "что делает?". В слове "бьёт" правильно писать мягкий знак "ь" перед окончанием, после корня по правилам 

Часть речи слова "бьёт"

Перед тем, как определить верное написание слова, необходимо выяснить, к какой части речи оно относится. От этого будет зависеть употребление Ъ или Ь.

Ветер бьёт ветвями по окну, нагоняя страх.

Ветер (что делает?) бьёт.

Часть речи, отвечающая на вопрос "что делать", обозначающая действие, является глаголом. В данном предложении этот глагол употреблён в несовершенном виде, в третьем лице, в единственном числе и в настоящем времени. Это определить можно, если проспрягать инфинитив «бить»:

• 1-е лицо: я бьЮ — мы бьЁм;
• 2-е лицо: ты бь-Ёшь — вы бьЁТЕ;
• 3-е лицо: он бь-ЁТ — они бьЮТ.

Морфемный состав слова "бьёт"

Рассматриваемый глагол состоит из одного слога. В корне находится чередующаяся гласная И, которая в частных случаях заменяется отсутствием звука. Поэтому при спряжении И из корня выпадает, и он немного видоизменяется:

БИть — БЬю — БЬём — бЬёте.

Таким образом, разбор слова «бьёт» по составу будет выглядеть так:

• бь - корень;
• ёт - окончание.

Значит, Ь находится в корне. Твёрдый знак же пишется после приставки, перед корнем (если он начинается на гласные Е, Ю, Я, Ё). Это правило не относится к нашему случаю, т. к. в слове «бьёт» нет приставки:

• колко съязвить;
• подъездной пункт;
• отъехать ненадолго;
• двухъядерный процессор.

Подведём итоги

В глаголе «бьёт» правильно писать Ь в корне слова.

По аналогии можно привести несколько примеров, где также пишется разделительный Ь в корне:

• пить — пьёт чай;
• лить — льёт из стакана;
• виться — вьётся вокруг.